La PIZZA. La mia personale RICETTA

                       ....e adesso, prima di passare alla ricetta,ti dico un paio di cose:

innanzitutto, non lasciarti "illudere" da chi vuole far credere che il segreto per avere una pizza effetto "pizzeria", stia nelle dosi, tempi di lievitazione e tempi di maturazione.

Fidati, la ricetta, in percentuale, ricopre un ruolo del 55-60 %...non di più!!

Il segreto per avere una pizza effetto "pizzeria", nella temperatura di cottura e nella struttura del forno in cui viene cotta.

La pizza,quella napoletana, non deve cuocere per più di 90 secondi; oltre questo tempo, iniziamo ad avere pizze effetto "biscotto".Per restare quindi in questi tempi di cottura, c'è bisogno di una temperatura di circa (450--470)°C.

Inoltre, credo che spesso hai sentito parlare di "macolatura". Beh, la macolatura non è altro che quella sorte di effetto "pelo di dalmata" che assume il cornicione. E questo, non dipende solo dalle temperature di esercizio del forno ma, sia da come è strutturato il forno (la volta) che dalla quantità di zuccheri presenti nell'impasto all'atto della cottura.

Non voglio dilungarmi di più, ma ci tenevo però a dirti queste cose che, a differenza di altri, vogliono lasciar intedere che una PIZZA napoletana  è data soltanto dal "pizzaiolo" e dalla "ricetta".

Bene, adesso passiamo agli ingredienti, dosi e procedimento.

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Tempo di preparazione 12 - 14 ore

Dosi ed Ingredienti per circa 4 pizze da 200g cadauna

• Farina 330w  350g

• Farina di Farro  200g

• Acqua a T ambiente 400g

• Lievito di Birra 1g

• Sale 14g

• 1/2 cucchiaino da caffè di zucchero fine

• Tanto Amore q.b.

Inizia....

1.

Puoi usare una planetaria oppure olio di gomito. Ma per le prime volte, al fine di prendere dimestichezza con l'impasto, ti consiglio di servirti della tecnologia. 

Versa nella planetaria metà dell'acqua, aggiungi il lievito ed 1/2 cucchiaino da caffe di zucchero. Aziona la planetaria ( con il gancio ) e  lascia mescolare per 2-3 minuti. Trascorso il tempo, aggiungi metà della farina ( precedentemente mescolate ) e  impasta per 7-8 minuti. Successivamente porta il sale in soluzione nella restante acqua e uniscila all'impasto. Aggiungi quindi la restante parte della farina.

Impasta per circa 10 minuti.

N.B. il risultato dovrebbe essere un impasto molto elastico e tendente ad appiccicarsi alle mani.  E' ovvio che tutto ciò è molto legato anche alla qualità della farina e dell'acqua utilizzata, e dall'umidità presente nell'ambiente di lavorazione.

2.

BENE! L'impasto è pronto. 

Adesso, servendoti di un piano ricoperto di spolvero di farina, preleva l'impasto dal secchiello della planetaria e adagialo su di esso. Servendoti delle tue preziosi mani, cerca di allargare l'impasto e poi di ripiegalo su se stesso seguendo la classica tecnica che si usa per la pasta sfoglia. Esegui questa operazione per max 3 volte. 

Fatto ciò, chiudi l'impasto a dargli una forma sferica ( a palla ) e lascia riposare a T ambiente per circa 40 minuti coperto da un canovaccio umido. 

Trascorso questo tempo, trasferisci il tutto in frigo  per circa 3 ore.

3.
Ok. Tutto procede bene. Adesso, trascorso il tempo indicato, tira l'impasto fuori dal frigo e crea delle pagnotte chiuse a palla di circa 200-220g.

Poni quindi le pagnotte in un contenitore dal bordo alto, con il piano cosparso di farina distanziandole adeguatamente.

Chiudi il contenitore con della pellicola alimentare e riponi il tutto in frigo per altre 3-4 ore.

Adesso, tira nuovamente l'impasto dal frigo, e ripeti, per ogni singola pagnotta, le operazioni di piegatura e chiusura che ti ho fatto fare nella prima fase di impasto.

Fatto ciò, poni le pagnotte nel forno spento fin quando non risulteranno soffici al tatto e almeno raddoppiate di volume.

N.B anche in questo caso, il tutto dipende dalla stagione in cui ci troviamo e dal clima presente nell'area di lavorazione. Se, a fine di tutto ciò, le pagnotte dovessero presentarsi poco tenaci...lente...con poca forza, ripeti l'operazione di piegatura e chiusura delle stesse e lasciale riposare per 60-90 minuti.

4.

Bene, adesso passiamo alla fase di stenditura. Questa fase è molto importante perchè è quella che poi alla fine ci darà un cornicione alto, un cornicione medio oppure un cornicione basso. 

Stendi quindi limpasto aiutandoti con i polpastrelli e spingendo l'anidride carbonica presente all'interno dell'impasto verso l'esterno; cerca di diminuire la pressione delle dita sull'impasto man mano che vai verso il cornicione. 

Adesso, una volta steso l'impasto, condisci a piacimento e trasferisci il tutto in forno almeno ad una T di 350° .

Ovviamente, ricorda la premessa che ti ho fatto all'inizio. Più è alta la T, meno è il tempo di cottura e più il risultato sarà ottimale. 

Ultima cosa, NON CONDIRE ( come parecchi fanno ) l'impasto 10 ore prima che lo cuoci. La pizza va condita 30 secondi prima che la inforni. Altrimenti rischi di appesantire l'impasto.