Il PANE...alle quattro FARINE

Fragrante, Leggero e Profumato. 

Dosi ed Ingredienti 2 pagnotte

• Farina forte 400g ( con valore proteico superiore a 14 )

• Farina integrale con germe di grano 50g

• Farina di Farro 50g

• Semola rimacinata di grano duro 50g

• Acqua a T ambiente 400ml

• Lievito Madre disidratato 10g ( 6g con clima caldo)

• Salve fino 14g.

• Zucchero 1/2 cucchiaino

Inizia....

Primo passo...

Per prima cosa, unisci le tre farine.

Servendoti di una planetaria con gancio, sciogli il lievito madre in una parte di acqua con lo zucchero.

Appena sarà sciolto bene, aggiungi metà del mix di farine e lascia andare per 6-7 minuti.

Porta in soluzione  il sale nella parte di acqua rimanente,e aggiungi la soluzione in planetaria; impasta ancora per qualche minuto e aggiungi la restante farina.

Impastaa per ancora 6-7 minuti o fin quando non avrai un impasto elastico e liscio.

L'operazione totale di impasto deve durare almeno 15 minuti. Durante la lavorazione, l'impasto  deve raggiungere la temperatura di circa 24-25 °C.

Secondo passo...

Una volta ottenuto l'impasto, prelevalo dalla scodella e adagialo su un vassoio grande cosparso con della semola. Copri l'impasto con un panno umido e lascia riposare per circa 3 ore all'interno del forno a luce spenta.

Successivamente, procedi con la chiusura dell'impasto ma prima, ascolta ciò che ti dico: non fidarti mai solo dell'orologio. Il tempo, nella panificazione,è indicativo; esso è influenzato da diverse variabili quali: umidità, temperatura e qualità della farina utilizzata. Perciò, con delicatezza, tocca l'impasto ( deve presentarsi morbido, elastico...deve cedere alla pressione e non deve presentare tensione.)

Forma quindi due panetti da 500g,e lavoralo a mo di pasta sfoglia. Chiudli quindi a palla e adagia ogni singola pagnotta in una scodella il cui interno è stato precedentemente ricoperto con un panno di cotone a sua volta cosparso di semola.

Avvolgi il panno attorno al panetto e riponi il contenitore in frigo per circa 16 ore.

Terzo passo...

Trascorso il tempo, togli le pagnotte dal frigo e lasciale lievitare a T ambiente per circa 4-5 ore. Anche in questo caso Il tempo è nuovamente indicativo.

Tocca delicatamente la superficie dell'impasto, e come nella fase iniziale, deve essere morbidissimo. Non deve dare resistenza , e se lo palpi con un dito, deve ritornare nella sua forma.  Nel caso contrario, lasciare lievitare ancora.  

N.B.: questo problema potresti averlo in inverno. In estaste, invece, potresti avere il problema inverso. Ragion per cui, tieni sempre l'impasto sott'occhio.

Cottura...

Riscalda il forno a 260 °C  in modalità statico con all'interno già la teglia che utilizzerete per cuocere il pane.

Raggiunta la temperatura, posiziona la pagnotta sulla teglia e inforna.

Trascorsi i prima 10 minuti di cottura, abbassa la T del forno a 230°C , e velocemente, preleva la pagnotta dalla teglia e adagiala direttamente sulla griglia del forno (questa operazione è importante per far perdere di umidità il fondo del pane ).

Continua fino a cottura ultimata

A questo punto, spegni il forno, e lascia la pagnotta di pane ancora all'interno per altri  10 minuti con la porta aperta.

Continua col farlo raffreddare per almeno due ore su una griglia a T ambiente.

Ricorda che la pagnotta di pane, una volta cotta, deve perdere almeno un 100g di peso rispetto a quello iniziale ( per un prodotto ben riuscito )

Buon appetito!!!